¿Los alimentos ultraprocesados están "hackeando" tu cerebro? Lo que revela el bestseller Ultra-Processed People

¿Alguna vez abriste una bolsa de papas fritas con la intención de comer solo un puñado... y terminaste vaciándola sin darte cuenta?

¿O has sentido que, aunque ya estás lleno, todavía tienes espacio para un postre?

Si te ha pasado, no estás solo.

Durante años pensamos que estos comportamientos eran simplemente una falta de disciplina o fuerza de voluntad. Sin embargo, un libro ha puesto sobre la mesa una pregunta mucho más inquietante:

¿Y si algunos alimentos estuvieran diseñados para hacer que comamos más de lo que realmente necesitamos?

Esa es la idea central de Ultra-Processed People, del médico e investigador británico Chris van Tulleken, uno de los libros de nutrición más influyentes y debatidos de los últimos años.

Pero, ¿es verdad que los alimentos ultraprocesados "secuestran" nuestro cerebro? ¿O es una exageración más dentro del mundo de la nutrición?

Veamos qué dice realmente la ciencia.

¿Qué son exactamente los alimentos ultraprocesados?

Cuando escuchamos la palabra procesado, muchas personas imaginan algo automáticamente malo.

Pero procesar un alimento no siempre es perjudicial.

Lavar verduras, congelarlas, pasteurizar la leche o elaborar yogur también son procesos industriales.

Los alimentos ultraprocesados, en cambio, son diferentes.

Según la clasificación NOVA, son productos elaborados principalmente a partir de ingredientes refinados y sustancias derivadas de alimentos, combinados con aditivos como colorantes, saborizantes, emulsionantes, potenciadores del sabor o edulcorantes. Suelen contener poca cantidad de alimentos enteros y están formulados para ser muy atractivos, prácticos y duraderos.

Algunos ejemplos son:

• refrescos;
• cereales azucarados;
• bollería industrial;
• snacks empaquetados;
• embutidos muy procesados;
• sopas instantáneas;
• comida rápida industrial;
• muchas galletas, barras y postres comerciales.

No todos tienen el mismo impacto nutricional, pero comparten un objetivo: ser fáciles de consumir y altamente apetecibles.

El experimento que sorprendió a la comunidad científica

Uno de los estudios que más llamó la atención fue dirigido por el investigador Kevin Hall, del Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos.

Los participantes siguieron dos dietas diferentes:

• una basada principalmente en alimentos mínimamente procesados;
• otra compuesta sobre todo por alimentos ultraprocesados.

Lo importante es que ambas dietas tenían cantidades similares de calorías, grasas, proteínas, carbohidratos, azúcar, fibra y sodio planificadas por los investigadores.

¿Qué ocurrió?

Cuando las personas comían alimentos ultraprocesados, consumían espontáneamente más calorías al día y aumentaban de peso.

Cuando regresaban a una dieta basada en alimentos poco procesados, reducían la ingesta sin que nadie les pidiera restringir las porciones.

Este hallazgo no demuestra que todos los ultraprocesados sean iguales ni que sean la única causa de la obesidad, pero sí sugiere que la forma en que están diseñados puede influir en cuánto comemos.

¿Están diseñados para que no puedas parar?

Esta es una de las ideas más provocadoras del libro.

Van Tulleken sostiene que muchos ultraprocesados no solo buscan alimentar.

Buscan ser irresistibles.

Las empresas invierten enormes recursos en encontrar la combinación perfecta de:

• dulzor;
• grasa;
• sal;
• textura;
• aroma;
• velocidad con la que el alimento se deshace en la boca.

El objetivo es que cada bocado resulte extremadamente agradable.

Esto no significa que exista una conspiración para volver adictas a las personas.

Significa que, en un mercado competitivo, los productos que generan más deseo de volver a comprarlos suelen vender más.

El cerebro y el sistema de recompensa

Cada vez que comemos algo placentero, el cerebro activa circuitos relacionados con la recompensa y el aprendizaje.

La dopamina participa en este proceso.

Es importante aclarar algo.

La dopamina no es la molécula del placer, sino una señal que ayuda al cerebro a aprender qué experiencias vale la pena repetir.

Los alimentos muy sabrosos activan estos circuitos con intensidad.

Eso explica por qué es mucho más difícil detenerse después de comer una bolsa de snacks que después de consumir una manzana.

No porque la fruta sea menos saludable.

Sino porque ambos alimentos estimulan al cerebro de formas muy diferentes.

¿Son realmente adictivos?

Aquí aparece una de las mayores controversias.

Algunos investigadores consideran que ciertos alimentos ultraprocesados generan comportamientos muy parecidos a una adicción:

• pérdida de control;
• deseo intenso;
• consumo repetido a pesar de consecuencias negativas.

Otros científicos prefieren ser más prudentes.

Argumentan que, aunque comparten algunos mecanismos con las adicciones, la evidencia aún no permite afirmar que los alimentos sean adictivos en el mismo sentido que sustancias como la nicotina o el alcohol.

Lo que sí parece claro es que muchos ultraprocesados favorecen el consumo excesivo.

La microbiota también entra en escena

Uno de los aspectos más interesantes del libro es la relación entre los ultraprocesados y la microbiota intestinal.

Las dietas pobres en fibra y ricas en productos altamente refinados suelen asociarse con una menor diversidad de bacterias intestinales.

Una microbiota menos diversa se ha relacionado con alteraciones metabólicas y procesos inflamatorios.

Aunque todavía queda mucho por investigar, cada vez existen más indicios de que cuidar las bacterias intestinales también beneficia al cerebro.

No es solo una cuestión de calorías

Durante décadas el debate sobre la obesidad se resumía en una frase:

"Come menos y muévete más."

Van Tulleken plantea que esa explicación es insuficiente.

La calidad de los alimentos también importa.

Dos comidas con las mismas calorías pueden producir respuestas diferentes en cuanto a saciedad, velocidad de consumo y deseo de seguir comiendo.

Esto no elimina el papel del balance energético.

Pero ayuda a entender por qué algunas personas encuentran mucho más difícil controlar su apetito que otras.

¿Tiene razón Chris van Tulleken?

En gran parte, sí.

Existe un consenso creciente en que un consumo elevado de alimentos ultraprocesados se asocia con un mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y peor salud metabólica.

Sin embargo, también conviene evitar simplificaciones.

No todos los alimentos ultraprocesados tienen la misma composición nutricional.

No todas las personas responden igual.

Y un alimento aislado no determina por sí solo la salud de una persona.

Lo que realmente importa es el patrón de alimentación habitual.

Entonces, ¿debemos eliminarlos por completo?

Probablemente no.

La mayoría de los especialistas no recomienda perseguir una dieta perfecta.

Lo que sí aconsejan es que la mayor parte de la alimentación esté basada en:

• frutas;
• verduras;
• legumbres;
• frutos secos;
• cereales integrales;
• pescado;
• huevos;
• alimentos frescos o mínimamente procesados.

Los ultraprocesados pueden formar parte de la alimentación ocasionalmente, pero cuanto menor sea su protagonismo, mejor suele ser el perfil nutricional de la dieta.

La verdadera enseñanza del libro

Más allá de la polémica, Ultra-Processed People nos obliga a replantearnos una idea muy arraigada.

Quizá el problema no sea únicamente cuánto comemos.

Quizá también importe qué tipo de alimentos hacen que queramos seguir comiendo.

Comprender cómo interactúan los alimentos con el cerebro, las hormonas del apetito y la microbiota nos ayuda a dejar de ver la alimentación como un simple ejercicio de fuerza de voluntad.

Porque cuando un producto está diseñado para ser casi imposible de dejar, el problema no siempre está en la persona que lo consume.

También está en el entorno alimentario en el que vivimos.

Reflexión final

Vivimos rodeados de alimentos que nunca habían existido en la historia de la humanidad.

Son cómodos, baratos, sabrosos y están disponibles en cualquier momento.

Nuestro cerebro, moldeado por millones de años de evolución para buscar energía cuando era escasa, se enfrenta ahora a un mundo donde las recompensas están al alcance de la mano las 24 horas del día.

Ese desajuste entre nuestra biología y el entorno moderno explica, en parte, por qué comer de forma saludable resulta mucho más difícil de lo que solemos admitir.

La buena noticia es que conocer cómo funcionan estos mecanismos nos devuelve una parte del control.

No para vivir con miedo a los alimentos.

Sino para tomar decisiones más conscientes, entendiendo que nuestro cerebro responde a señales que la industria alimentaria conoce muy bien.

Al final, el objetivo no es demonizar un producto, sino construir una alimentación en la que los alimentos reales vuelvan a ocupar el lugar principal y los ultraprocesados dejen de decidir por nosotros.